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產區與年份

世界上不單只有法國才產紅酒,而法國也不止波爾多才產紅酒,各紅酒產區由於地理差異而導致葡萄品質不同,釀出的紅酒也就各不相似。即使是同一產區,但由於各個年份葡萄的成色不同,所產紅酒也就不相同,就最有名的法國波爾多產區而言,最好的年份分別是:
1982年、1983年、1985年、1986年、1988年、1989年、1990年、1995年、1996年、1998年、1999年、2000年、2003年。
產地可嘗試 Saint-Emilion / Saint Julien這 2 區的酒都不太澀 … (如chateau talbot…chateau calon 等等)
82年份在法國並非最好的年份。但那年拉菲莊園的小環境還算不錯,再加上當年產酒較少,物以稀為貴。

法國紅酒產區
1.『勃根地第地區』:本區約有一千八百處酒園,本區由南至北依序可再劃分六個產區:
莎布里(Chablis)、夜坡(Cote de Nuits)、邦內坡(Cote de Beaune)、莎隆內坡(Cote de Chalonnaise)、馬孔內(Maconnais)、薄酒萊(Beaujolais)—–勃根地六區中最精華的一區乃夜坡與邦內坡所構成的『黃金坡』(Cote d’Or),前者以紅酒著稱,後者則以白酒為尊。該地區的沃恩‧羅曼尼(Vosne-Romanee)酒村中的『羅曼尼‧康帝』酒園(Domaine de La Romanee Conti,DRC)所釀產的『羅曼尼‧康帝』(La Romanee Conti)位居紅酒首席。

2.『波爾多地區』:僅僅以法國波爾多地區一地而言,酒園(堡)已超過九千多座的。該地區的五大產酒區有:梅多克(Medoc)、柏美洛(Pomerol)、聖特美隆(St.Emilion)、格拉芙(Graves)、蘇岱(Sauternes)。
梅多克(Medoc)可以說是最重要的一區,僅生產紅酒。梅多克(Medoc)又可細分為四個小酒區,由北至南依序為聖特夫塔夫(St-Estephe)、波亞克(Pauillac)、聖朱利安(St. Julien)與瑪哥(Margaux)。其中波亞克區(Pauillac)內的三大名酒Chateau Mouton Rothschild(木桐‧羅吉德堡)、Chateau Lafite – Rothschild(拉菲堡)、Chateau Latour (拉圖堡),猶如三顆鑽石使得波亞克(Pauillac)簡直變成波爾多地區的代表了。

柏美洛(Pomerol)該區產地約只佔波爾多的百分之三左右,真是『物以稀為貴』。如果說『紅酒巨鑽』是羅曼尼‧康帝,至於搶佔第二寶座榮耀的應當屬於法國波爾多的柏美洛(Pomerol)地區的代表作『彼德綠堡』(Chateau Petrus)。
聖特美隆(St.Emilion)這也是一個名園輩出的產區,在上個世紀中葉以前,本地區的酒品質普遍不佳,甚至有『車夫之酒』的譏諷!名列A等的只有兩家:歐頌堡(Chateau Ausone)與白馬堡(Chateau Cheval-Blanc)。
格拉芙(Graves):該地區的Chateau Haut Brion (歐‧布利昂堡)與Chateau Latour (拉圖堡)、Chateau Lafite-Rothschild(拉菲堡)、Chateau Margaux(瑪哥堡)、,Chateau Mouton Rothschild(木桐‧羅吉德堡)、Chateau Haut Brion (歐‧布利昂堡)共享波爾多官方評鑑的一等頂級酒,也是波爾多地區的五大酒莊。

3.『隆河坡地區(Cotes du Rhone)或稱隆河地區』:與勃根地第、波爾多號稱法國三大產酒區。整個隆河地區最珍貴的紅酒,當推羅帝坡區的杜克酒(La Turque)。

醒酒
紅酒被喻為有生命力的液體,是由於紅酒當中含有丹寧酸(Tannic Acid)的成分,丹寧酸跟空氣接觸之後所產生的變化是非常豐富的。而要分辨一瓶酒的變化最好的方式是開瓶後第一次倒2杯,而先飲用一杯,另一杯則放置至最後才飲用,就能很清楚的感覺出來。每一瓶酒的變化時間並不一樣,也許在10分鐘、也許半個小時、也許在兩個小時後。如何去發覺有的生命力就靠自己的感覺跟經驗了。

過酒(Decenting)
過酒的方式將葡萄酒倒入醒酒瓶(Decenter)的動作稱為過酒,但你們可知道過酒的目的到底何在?
其實有兩點,一是藉此將陳置多年的沉澱物去除。雖然喝下這些沉澱物並無任何大礙,但去有損葡萄酒的風味,所以必須去除。 二則是使年份較少的葡萄酒將其原始的風味(每位與芳香),從沉睡中甦醒過來。因為葡萄酒會因過酒的動作而有機會與空氣接觸,此時沉睡中的葡萄酒將立刻芳香四溢,味道也變的圓潤了。

酒標
如何選擇一瓶好喝的紅酒,第一要件是口感要順,什麼樣的味道才較順口,看個人喜好,品嚐紅酒是一門高深學問,學會品酒需要長時間的研究及一層層的磨練,不過學會認酒則是一件比較簡單的事。如何認酒呢?先學看酒瓶上的標簽吧。葡萄酒的標籤又稱為『etiquette』(法文,意為許可證),如同人們的履歷表一樣。正如同在懂得葡萄酒的人們之間,流傳著『只要看了標籤,就知道它的味道了』一般,標籤上確實透露著關於葡萄酒味道(特色)的訊息。『標籤上的圖案有很多種,到底在寫些什麼?真想知道…..』一般標籤上通常會標示:葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名(以產地或酒園名命名) 、生產國或生產地、莊園地名的名稱、生產者(造酒者)名、容量、酒精濃度…等。標籤依設計者的設計,有各種不同的樣式,所以資料所書寫的位置也不同。

收成年→該年的天氣會影響葡萄收成的品質,產區→一瓶葡萄酒的好壞節定於產地的地質狀況,A.O.C→指定優良產區A.O.C.法定名稱,城堡內裝酒→Mis En Boteille Au Chateau,釀酒師簽名→對酒品質有更一層的保證 。

法國葡萄酒依據葡萄酒法及其品質而分成以下幾種
A.O.C. Wine是指定優良產區酒為名之葡萄酒的通稱,這種酒對於原產地(地區、村、葡萄園等)有很詳細的限定,日本進口的葡萄酒大多為此種酒。其標示方式如APPELLATION ROMANEE CONTI CONTROLEE,於APPELLATION與CONTROLEE之間的ROMANEE CONTI則是酒園名稱。

Vin De Pays(地區餐酒)是僅限定葡萄產地的葡萄酒,其限制較A.O.C.所規定的少,價格也比較合理。

Vin De Table(日常餐酒)則是不受規定約束的酒,任何產區的葡萄都可以用來混合釀造。藉由混合釀造來就低成本是這種酒的特徵,美味與否全憑生產者的巧手,無等級之分。

紅酒的釀造法
A.除梗:所謂除梗,是指為了避免葡萄酒中有多餘的苦澀味道,從而將梗從果實上除去。
B.破碎:將果皮搓破輕輕壓碎,稱之為破碎。
C.發酵:在破碎的葡萄(連同果皮及種子)中加入酵母菌。因紅酒的顏色來自果皮,而澀味則是種子所釋放出來的味道。
D.榨汁:以榨汁機榨出發酵後的葡萄酒。
E.發酵:將榨出的葡萄酒與果皮、種子分開,接著僅使葡萄酒在發酵。本階段是決定葡萄酒味道的關鍵,完全發酵熟成者即為不甜口口味的葡萄酒。
F.除渣:發酵完之後,溶解殘存的物質會自動沉澱,可順利地被除去,此一過程稱之為除渣。
G.熟成:接著裝入酒桶使之能夠充分熟成,熟成期間一般約為兩年(但亦有熟成未滿兩年者)。
H.裝瓶:熟成後即可裝瓶。

保存酒方法:
A. 紅酒一般沒有特定的保存場所就比較難保存了。 因為保存紅酒要對溫度,濕度,陰暗度有嚴格的要求。 在專業酒窖中,溫度需控制在10度至14度,濕度維持在70%。 在一般家庭中,先將酒封存在具有隔熱、隔光效果的瓦楞紙箱或保麗龍箱內,再放置於陰涼通風且溫度變化不大的地方,也可保存較長時間。至於已開瓶而未喝完的酒,比較理想的方法是先將酒瓶中的空氣抽光,再塞上瓶塞,這樣一來,可以保存大概一周時間。 但較經濟的做法是將喝剩的葡萄酒換到小瓶中,讓瓶中存不住空氣,就可再保存24小時。 不過,已開瓶的葡萄酒,應儘早喝完,因為保存的時間越長,它的風味也就散失得越快。 除保存的地點需注意外,擺放酒瓶的方式同樣需注意。 葡萄酒一定要橫放,最好是瓶口稍向下傾斜一些,這樣不但有助於酒渣的沉澱,軟木塞也能受到酒液的潤澤,保持一定的濕度,瓶口就會被木塞緊緊的塞住。
白酒方面- 不要開瓶,開了的要密封瓶口,埋於土中。 瓶裝白酒應選擇較為乾燥、清潔、光亮和通風較好的地方,相對濕度在70%左右為宜,溫度較高瓶蓋易霉爛。 白酒貯存的環境溫度不宜超過30℃,嚴禁煙火靠近。 容器封口要嚴密,防止漏酒和“跑度”。
B. 保存葡萄酒最忌諱的是溫度的強烈變化,如果你在店家購買的時候是處於常溫之下,則在家裡只要保存於常溫之下即可。 你若想飲用冰鎮過的葡萄酒於飲用前冰凍即可。 如果你將葡萄酒儲存於冰箱中,只適合存放於溫度變化較小的蔬菜室內。最理想與長期的儲存環境是溫度約在攝氏12~14度間保持恆溫,濕度在65%~80%間,保持黑暗,一般酒都放置於地下室。保持乾淨,以免其他異味滲入酒內。
C. 1. 存放係陰暗和陰涼的地方,避免存放係有陽光同熱的地方,否則會變壞。
2.一定要平放,讓水松木長期保持濕潤,開時會較易,同不會入到空氣 。 入了空氣會易變壞。
3.如果家裡長時間都偏熱(如村屋),可以選擇放入雪櫃,但緊記一定要用毛巾或報紙包好,平放在雪櫃最底。

存放在雪櫃放多少年都沒問題??
不一定,要視乎是哪個級別的紅酒,餐酒大約存放5-10年內要飲用;而AOC即產區酒(以法國級別) , 一般而言温度及濕度保持得好的話,有些可以放10年以上。

飲剩的紅酒怎樣保存 :
紅酒要是一次喝不完要保存的話,方法視乎它是否貴價酒。
假如是普通餐酒並沒有水松塞的,可簡單地用保鮮紙封樽蓋口,放在雪櫃可勉強保存24小時。
若是有水松塞的,可將水松塞倒轉再壓回紅酒樽內,再放雪櫃可保存36小時。

假如是貴價的紅餐酒,可到大型超市餐酒部購買紅酒保存器,內附2枚橡膠活塞及一個抽真空泵,有使用說明書,操作容易並可循還再用, 價錢在一百元之下,抽空後再放雪櫃至少可保存3天。
喝不完紅酒還可用來做西餐或浸洋蔥留待日後飲用也是一個另類選擇

紅酒的入口之道
酒入口前,先深深在酒杯裏嗅一下是一般人喝紅酒的做法,而真正懂的酒的人在品酒後一定會聞酒塞。
第一步:酒溫 冰鎮後紅酒味道較澀。
傳統上,飲用紅酒的溫度是清涼室溫,18至21攝氏度之間,在這溫度下,各種年份的紅酒都在最佳狀態下。一瓶經過冰鎮的紅酒,比清涼室溫下的紅酒丹寧特性會更為顯著,因而味道較澀。
第二步:醒酒 紅酒充分氧化後才夠香。
一瓶佳釀通常是塵封多年的,剛剛打開時會有異味出現,這時就需要“喚醒”這支酒,在將酒倒入精美的醒酒器後稍待十分鐘,酒的異味散去,醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面最大,紅酒充分氧化之後,濃郁的香味就流露出來了。
第三步:觀酒 陳年佳釀的酒邊呈棕色。
紅酒的那種紅色足以撩人心扉,紅酒斟酒時以酒杯橫置,酒不溢出為基本要求。在光線充足的情況下將紅酒杯橫置在白紙上,觀看紅酒的邊緣就能判斷出酒的年齡。層次分明者多是新酒,顏色均勻的是有點歲數了,如果微微呈棕色,那就有可能碰到了一瓶陳年佳釀。
第四步:飲酒 讓它在口腔內多留片刻。
在酒入口之前,先深深在酒杯裡嗅一下,此時已能領會到紅酒的幽香,再喝一口紅酒,讓紅酒在口腔內多停留片刻,舌頭上打兩個滾,使感官充分體驗紅酒,最後全部咽下,一股幽香立即縈繞其中。
第五步:酒序 先嘗新酒再嘗陳酒。
一次品酒聚會通常會品嘗兩三支以上的紅酒,以期達到對比的效果。喝酒時應按照新在先陳再後、淡在先濃在後的原則。
一般而言,好的葡萄酒要有三好:好的產地、好的年份、好的釀酒師。葡萄酒講究“七分原料,三分釀造。”又說:好的葡萄酒是生長出來的。可見,合適的產地(意味著好的土壤、水源、氣候等)是好酒的第一要素,如法國波爾多、勃艮第,中國的煙臺等都是公認的好的產地。所謂好的年份,是指葡萄收獲年份陽光充足,雨水較少。葡萄酒年份的好壞決定了酒的好壞,相應也決定了葡萄酒的陳年能力。如果這個年份多雨潮濕,葡萄皮薄和水多,這樣的年份的酒一般會是快熟而不能陳年。並非越早的酒就越好,也並非越早的酒就應該越貴。
品酒步驟
1.觀其色澤–將酒道在高腳杯中,握著杯腳,看其色澤。
2.聞其香味–輕搖酒杯讓香氣釋放出來,聞其散發的香味。
3.品嚐–啜飲一小口,讓酒在舌尖溶動,感覺其味道及酸甜度。

健康知識
葡萄酒含有豐富的維他命A、B、C並兼具其他礦物質如鈣、磷、鎂、鈉、氯、鐵、銅、鋅、碘與鈷等‧‧‧‧‧‧有些葡萄,因其葡萄園位於含礦物質較豐富的地區,當然所生產的葡萄酒就含更高比率的礦物質。
紅葡萄酒含有較多的維他命B,白葡萄酒則含有豐富的維他命B2。每瓶酒約含四百卡路里的熱量,酒精含量越高的酒熱量就愈高,葡萄酒可取代從碳水化合物中所攝取的熱量。
根據千年來人類飲用葡萄酒的經驗,以及現代科學,醫學和酒類專家的證實,葡萄酒會刺激嗅覺神經,因此而能提高食慾,促進胃口,除此之外,葡萄酒還是最安全的鎮定劑,幫助消化,降低血壓及尿素荷爾蒙,貧血等醫療效能。
葡萄酒中含有一種多酚類化學物質,在葡萄皮和核中含量較高。它本是葡萄科植物被灰色霉菌感染後產生一種植物抗毒素,但研究發現,它具有明顯的抗菌、抗炎、抗癌、抗血栓、抗高血壓、抗脂質過氧化等多方面的作用。
葡萄酒中還含有其他多酚類物質,如葡萄色素中芳香化合物所含的非常重要的類黃酮、茶酸、五經黃酮等,都是很好的抗氧化劑。這些抗氧化劑的共同作用,能減小低密度脂蛋白的含量,增加高密度脂蛋白的含量,阻止膽固醇氧化,除去動脈組織中的銅,排除附在動脈內壁的膽固醇。
這些外源性氧化劑的進入,能降低體內的黃銅素和其他內源性抗氧化劑的消耗。它們還能使血糖含量和纖維蛋白降低,血清鉄含量降低及血清鎂含量增高等 ,這都是對人體有益的。同時通過長期藥理研究,專家發現白藜醇也是源於植物的雌性激素,它對激素依賴性腫瘤,如艽列腺癌等有明顯的預防作用,還可以彌補經期前後婦女體內雌激素不足,從而使骨質疏鬆的危險降低。
值得單獨一提的是葡萄酒中還含有阿司匹林的成分水楊酸,紅葡萄酒中每升含水楊酸約100mg,白葡萄酒中含量較小,水楊酸能抑制血小板的黏附作用。它和多酚類、黃酮類擴張血管,保持血管性的作用結合起來,共同使血液流動更通暢,不易形成血栓,對人體十分有益。
此外,適量飲用紅葡萄酒可以減輕女性經期痛楚,還可以能促進人體對鋅的吸收。從而增進食欲,增強機能的活力。

紅酒可以降低肥胖者罹患心血管疾病的危險因子
紅酒有益健康,幾乎是現代人皆知的保健訊息,發表在最近一期歐洲臨床營養雜誌,由澳洲醫生Dr. Dixon針對350名肥胖男女所做的調查研究發現,每天飲用120-150CC的紅酒,體內同半胱胺酸(homocysteine)的濃度會比沒有飲用紅酒習慣的肥胖者降低17%,同半胱胺酸與膽固醇在血管栓塞及心臟病方面扮演著同重量的角色,但是足以降低膽固醇的低脂高纖飲食或藥物,卻不能同時降低同半胱胺酸的濃度,隨然紅酒中含有降低心血管疾病危險因子的成分,同時也具有抗氧化的效果,不過由於紅酒中的酒精,可能反而會增加體內自由基的濃度及增加肥胖者的體重,因此研究者同時指出每週的紅酒攝取量不宜超過100公克,也就相當於6-8杯150CC紅酒杯的份量,健康食品專家陳思廷藥師指出,攝取不含酒精的紅酒萃取物,對健康的助益,可能遠勝過直接飲用紅酒的效果,同時也可以避免酒精所產生的反作用,如此紅酒萃取物中的多酚化合物對人體的助益,更能完全發揮。另外,維他命B群中的葉酸和B6也具有降低血液中同半胱胺酸的效果,已被證實可以有效降低心血管疾病的發生率及死亡率,當然除了補充健康食品具有預防心血管疾病的效果外,肥胖本身就是心血管疾病及多種慢性病的危險因子,因此,隨時控制好體重,才是養生的最重要法門。

紅酒對心臟好, 但多酒精又會對身體有不良影響,究竟喝紅酒是好是壞呢?
是好事,紅酒的酒精含量不算很高,只要適量飲用。一杯( 50cc-80cc ) ,對心臟好,而且飲紅酒有加速新陳代謝的好處,所以喝了紅酒 , 全身都會有熱熱的感覺,加芝士一起吃,還有減肥功效,總而言之,喝紅酒有益,但要可而止。

在各牌子中的紅酒, 如 cabernet 或 shiraz 等, 何解及有何分別 :
紅酒其實是由黑葡萄釀製,不同種類的葡萄會有不同味道。這些不同種類的葡萄要在不同性質的泥土中種植,在不同的氣溫下生長,受不同程度的雨水灌溉。 因此,不同國家或地區會較利於種植某種類的葡萄。

如果你喜愛濃郁和辣,你便要選擇用 Shiraz(法國人叫Syrah)所釀製的。Shiraz(或Syrah)原本是在法國 Rhone河邊 Cotie Rotie, Hermitage,St Joseph 和 Cornas一帶種植,除此之外澳洲的 McClaren Vale、Barossa和Hunter Valley也種得非常成功。
如果你喜愛較甜、多汁、容易入口和順喉的紅酒,你要選擇一隻用Merlot黑葡萄所釀製的。Merlot 原本是在法國 Bordeaux內名叫 Pomerol的地方種植,除此之外,智利的 Rapel Valley、Maipo Valley及 Maule Valley也種得非常成功。
如果你喜愛Merlot和Shiraz二者之間的口味,你便要選擇 Cabernet Sauvignon所釀製的紅酒。Cabernet Sauvignon 原本是在法國 Bordeaux 內名叫 Medoc 一帶種植,但除此之外智利的Aconcagua Valley、Rapel Valley 和 Maipo Valley 也種得非常成功.

以上所述的三種黑葡萄所釀製的紅酒口味,在港澳較為普遍,當然還有其他種類的黑葡萄所釀成的紅酒。 如果你看到酒樽的 label 上寫 Cabernet Shiraz 或 Shiraz Cabernet, 這代表這瓶酒由兩種黑葡萄釀製.
最後,種植葡萄的泥土質素會變,每個葡萄園有一定的生產壽命,全球的氣候亦會變,所以現時某某地方出產的好葡萄, 將來有機會美景不再。

紅酒、白酒、有氣葡萄酒三隻酒有什麼不同?
(Wine) 葡萄酒 ,是統稱,意思是指用葡萄作為原料的釀造酒,Red wine 紅葡萄酒、White wine 白葡萄酒、Rose wine 玫瑰紅酒、Sparkling wine 有氣葡萄酒、Ice wine 冰酒和 Noble rot wine 貴腐酒都是葡萄酒。

哪種最甜和易入口?
如果按你所問的三種 (葡萄酒,香檳,白酒)是沒有答案的,因為葡萄酒包括了紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰紅酒、有氣葡萄酒、冰酒和貴腐酒。
如果你是問紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰紅酒、有氣葡萄酒、冰酒和貴腐酒邊隻最甜同易入口的話,那就是冰酒和貴腐酒。

有氣葡萄酒其實是不是香檳?
不是,香檳是有氣葡萄酒才對。
Champagne 香檳 ,是指只有在法國香檳地區出產的有氣葡萄酒才可以叫香檳。香檳只使用三種葡萄釀造(Pinot Meunier、PinotNoir、Chardonnay),其他地區用同樣方法、同樣葡萄或其他葡萄生產的有氣葡萄酒只能叫 Sparkling wine,不能稱為香檳。由於漢字不在保護之列,所以給我們錯誤以為 Sparkling wine就是香檳。但是它們是有分別的。

紅酒、白酒、有氣葡萄酒最哪種甜?
一般來說,三種也買平價的話便是有氣葡萄酒。有氣葡萄酒(包括香檳)分為sec(乾/不甜)、demi-doux(半甜)和doux(甜),乾的質量最高,酒精含量最低,價錢也最高;甜的正相反。
紅酒白酒便不同,一般平價的是在秋季(北半球9~10月)收採釀酒,這時的葡萄成熟度不高不太甜,所以釀出來的酒也不會太甜。如果等到深秋至初冬(北半球11~12月)才收採釀酒,便是Late Harvest Wine (晚收葡萄酒)了。這時的葡萄成熟度高和甜,所以釀出來的酒也會比較甜。不過產量少、風險和成本比較高,所以貴。

丹寧酸(tannin)
丹寧酸存在於葡萄梗和葡萄籽內,而葡萄皮中也含有很高的這種酸。由於紅葡萄酒的顏色來自葡萄皮,而非出自葡萄肉。因此,丹寧酸也多少留存在紅葡萄酒中。一瓶新釀制的紅葡萄酒即使用年份好的葡萄釀造,開瓶飲用,味蕾會有一種特別的苦澀味而難以下咽的感覺;但是,經過陳年老化的這種酒,卻沒有丹寧酸的苦澀味。所以,一瓶好年份釀制的紅葡萄酒,一定要使它陳上8一10年後再喝。例如,1996年好年份生產的法國波爾多紅葡萄酒,最好喝的時間是2004年以後;而一瓶同年份釀制的法國勃艮第紅葡萄酒,它陳年的時限比波爾多紅葡萄酒還要再長一些。

紅酒之王
酒中王:PETRUS(法國)一般人稱作帕圖斯,酒的名貴在於酒莊位居波爾多產區八大名莊之首,是波爾多目前質量最好,價格最貴的酒王。